Rodrigo Ayala: “El hongo más cotizado de la región patagónica es la morilla”

Cada terruño le imprime un sabor singular al hongo de pino, según la vegetación y el clima del lugar. Una de las zonas pródigas es la Patagonia, con ejemplares carnosos que crecen silvestres o en criaderos que se dedican a las gírgolas. Rodrigo Ayala, chef del hotel Llao Llao, cuenta que en su región hay varios tipos de hongos con sombrero, pero las morillas, que crecen al pie del ciprés, son las más apreciadas. El llao llao también es un hongo, ¡pero no se come!
¿Consejos para elegirlos? Los frescos deben verse firmes y compactos, con la pulpa blanca o color crema y tonalidades marrones. Se limpian con un paño húmedo para que no absorban mucho líquido. Se pueden usar frescos o disecarlos (ensartarlos en un hilo y dejarlos secar en un sitio cálido). Si compró hongos secos, guardarlos en frasco de vidrio, con unas hojitas de laurel y granos de pimienta. Para usarlos, lavarlos e hidratarlos en agua caliente o té.

SOPA DE HONGOS

Lo que lleva

hongos secos. 250 GRAMOS
té negro. 350 cc de agua
y 2 saquitos
cebollas picadas. 2
ajo picado. 1 DIENTE
aceite de oliva. 11 cucharadas
clavo de olor. 1
laurel. 1 hoja
pimienta verde. 5 GRANOS
caldo de ave. 250 cc
champiñones. 250 gramos
crema de leche. 250 CC
tomillo. A GUSTO
jugo de 1 limón.

Como se hace

Hidratar los hongos secos en té 10 minutos. Escurrirlos y picarlos. Reservar la infusión.

Rehogar la cebolla y el ajo en 3 cucharadas de aceite, agregar los hongos, el clavo de olor, el laurel y la pimienta. Cocinar 1 minuto más. Sumar el jerez y dejar que se evapore el alcohol. Agregar el té reservado, el caldo y la crema. Procesar hasta obtener una crema. Perfumar con tomillo

Filetear los champiñones, saltearlos con 8 cucharadas de aceite de oliva y salpimentar. Agregar el jugo de limón. Distribuir la guarnición en el centro de los platos, sumar la sopa de hongos y servir.

RISOTTO

Lo que lleva

hongos de pino. 150 GR
cebolla. 1
aceite de oliva.
3 cucharadas y 1 pocillo
arroz arbóreo. 500 GRAMOS
vino blanco. 100 CC
caldo de pescado.
1 y 1/2 LITRO
calamaretti. 350 GRAMOS
vieiras. 250 GRAMOS

Cómo se hace

Hidratar 150 gr de hongos de pino en una taza de agua caliente 10 minutos

Rehogar 1 cebolla picada en una cacerola con 3 cucharadas de aceite de oliva. Agregar los hongos picados, cocinar 1 minuto y sumar 500 gr de arroz arboreo. Saltear y desglasar con 100 cc de vino blanco. Dejar reducir 1 minuto. Incorporar el agua de los hongos y caldo de pescado caliente hasta cubrir el arroz. Echar un pocillo de caldo cada vez que se consuma el anterior. Cocinar 15 minutos revolviendo cada tanto

Saltear 350 gramos de calamaretti y 250 de vieiras en un pocillo de aceite de oliva, desglasar con 1 pocillo de caldo de pescado y agregar al risotto, cocinar unos minutos más, distribuir en los platos y servir.

Menciones: Rodrigo Ayala
Hotel Llao Llao www.llaollao.com